lunes, 3 de septiembre de 2012

La Higiene en alimentos


La higiene tanto individual como familiar y colectiva es necesaria para conservar un estado de salud completo. Si bien la refrigeración es un proceso sencillo y conocido desde hace décadas, es sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeración aplicada genéricamente puede dar lugar a efectos indeseables. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder.

Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar daños fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más bajas de lo que lo hacen a temperaturas normales.

Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos. Se sabe además que por efecto de la congelación, el deterioro puede retrasarse más cuanto más baja es la temperatura de almacenaje.

La congelación y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20°C, - 30°C), permiten largos tiempos de conservación para muchos alimentos.

Refrigeración   Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.  Entre  8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.  El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.

Congelación El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero, Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.

Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas

2. Los glúcidos no sufren alteración

3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo

4. Vitaminas y minerales: no sufren  pérdidas por la congelación. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta .

Tiempo de conservación

Carne ............................. Hasta 12 meses                Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses                Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses                 Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ...............................   Hasta 3 meses
CONSERVADOR  -18ºC .          CONGELADOR  - 30ºC .  Congela y conserva los alimentos


L.  S.  P.  Y  C.  P.  PATRICIA REBECA VALDEZ DE ANDA. TEL. 214-28-45 e:mail:valdezdeanda@hotmail.com