La higiene tanto
individual como familiar y colectiva es necesaria para conservar un estado de salud
completo. Si bien la refrigeración es un proceso sencillo
y conocido desde hace décadas, es sabido que los diferentes tipos de productos
perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeración aplicada
genéricamente puede dar lugar a efectos indeseables. La congelación
retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace
que los alimentos se echen a perder.
Los productos
"vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser
mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar daños
fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más bajas de
lo que lo hacen a temperaturas normales.
Para productos "no
vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones,
son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por
microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos. Se
sabe además que por efecto de la congelación, el deterioro puede retrasarse más
cuanto más baja es la temperatura de almacenaje.
La congelación y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20°C, -
30°C), permiten largos tiempos de conservación para muchos alimentos.
Refrigeración Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos. El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.
Congelación El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero, Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas
2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta .
Tiempo
de conservación
Carne ............................. Hasta 12 meses Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR -18ºC . CONGELADOR - 30ºC . Congela y conserva los alimentos
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